一、肉類(lèi)罐頭的種類(lèi)

肉類(lèi)罐頭一般是指采用豬、牛、羊、兔等為原料，經(jīng)過(guò)加工制成的罐頭產(chǎn)品。根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，又可以分為清蒸類(lèi)、調(diào)味類(lèi)、腌制類(lèi)等產(chǎn)品。

1、清蒸類(lèi)罐頭

將處理后的原料，直接裝罐，在罐中按不同品種加入食鹽、胡椒、洋蔥和月桂葉等，經(jīng)排氣密封殺菌后制成。成品須具有原料特有的風(fēng)味。

2、調(diào)味類(lèi)罐頭

調(diào)味類(lèi)罐頭是指經(jīng)過(guò)處理、預(yù)煮或烹調(diào)的肉塊或整體（如元蹄）裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭。有時(shí)同一種產(chǎn)品，因各地區(qū)消費(fèi)者的口味要求，調(diào)味也有差異。成品應(yīng)具有原料和調(diào)料的特有風(fēng)味和香味，塊形整齊，色澤較為一致，汁液量和肉量保持一定比例。這類(lèi)產(chǎn)品按烹調(diào)方法不同，又可分為紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等類(lèi)別。各種類(lèi)別各自具有該產(chǎn)品的特殊風(fēng)味和香味。

3、腌制類(lèi)罐頭

將處理后的原料經(jīng)過(guò)以食鹽、亞硝酸鈉、砂糖等一定配比組成的混合鹽腌制后，再進(jìn)行加工制成的罐頭。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。

4、煙熏類(lèi)罐頭

煙熏類(lèi)罐頭是指經(jīng)處理后的原料經(jīng)過(guò)腌制煙熏后制成的罐頭。如火腿蛋和煙熏肋肉等。

5、香腸類(lèi)罐頭

香腸類(lèi)罐頭是指肉經(jīng)腌制后加香料斬拌后，制成肉糜直接裝入腸衣中經(jīng)煙熏預(yù)煮制成的罐頭。

6、內(nèi)臟類(lèi)罐頭

內(nèi)臟類(lèi)罐頭是指采用豬、牛、羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品經(jīng)處理、調(diào)味或腌制后加工制成的罐頭。如豬舌、牛舌、鹵豬雜、柱侯牛雜、牛尾湯、豬油等罐頭。

二、肉類(lèi)原料的解凍條件及方法

1、凍結(jié)肉的解凍條件

經(jīng)凍結(jié)的肉類(lèi)原料，投產(chǎn)前必須經(jīng)解凍，其解凍條件見(jiàn)表1。



2、肉類(lèi)解凍的方法

肉類(lèi)應(yīng)分批吊掛，片與片間距5cm，最低點(diǎn)離地不小于20cm；后退朝上吊掛，最好在解凍中期前后腿調(diào)頭吊掛。蹄