鮮切果蔬又名輕度加工果蔬或最少加工處理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或?qū)⑺芰贤斜P裝外覆塑料膜包裝，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品。

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快和生活水平提高，以及對自身健康的關(guān)注，人們消費模式正發(fā)生變化，傳統(tǒng)果蔬加工品，因缺乏果蔬加工前原有的新鮮感，開始被消費者冷落，而新鮮、營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、快捷的鮮切果蔬日益受到消費者的青睞，因而具有廣闊的市場潛力。

但鮮切果蔬在加工過程中，由于細胞組織受到損傷，容易發(fā)生褐變，同時產(chǎn)生不良風(fēng)味和營養(yǎng)成分損失，因此，在鮮切果蔬加工中，控制褐變一直是研究的熱點。

1、鮮切果蔬褐變原因

鮮切果蔬發(fā)生的褐變，有酶促褐變和非酶促褐變。其中主要是酶促褐變，它是多酚類物質(zhì)在酶的催化下，發(fā)生氧化造成的。酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生需要三個條件，即酚類物質(zhì)(底物)、酶和氧氣。

酶促褐變過程中，參與酚類物質(zhì)氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。目前對多酚氧化酶研究一致認為：多酚氧化酶幾乎存在于所有植物中，它是果蔬發(fā)生酶促褐變的主要酶；其次，是過氧化酶(POD)在有過氧化氫存在時，可催化酚類、類黃酮的氧化和聚合，參與酚類物質(zhì)的代謝，導(dǎo)致組織褐變；

此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)與酶類物質(zhì)生成有關(guān)，鮮切果蔬加工時，切割可誘導(dǎo)苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性增加，催化酶類物質(zhì)合成和累和，為PPO提供催化底物，從而促進酶促褐變。

2、酶促褐變的控制

酶促褐變是影響鮮切果蔬品質(zhì)重要原因之一。隨著果蔬酶促褐變發(fā)生，造成產(chǎn)品變色外，往往還會產(chǎn)生不良的風(fēng)味以及造成其營養(yǎng)成分的損失。因此，為了保持鮮切果蔬品質(zhì)和延長其貨架期，探討控制酶促褐變的方法，國內(nèi)外科研工作者進行大量廣泛研究，并提出了許多方法，大體上可分為物理方法、化學(xué)方法、生物方法等。

1）物理方法

①低溫處理

低溫能有效抑制果蔬的呼吸強度和酶的活性，降低體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，延長果蔬保鮮期。

②熱處理

熱處理是近年來發(fā)現(xiàn)控制鮮切果蔬褐變的新方法。熱處理可減輕褐變，與加熱能導(dǎo)致PPO失活有關(guān)。因此PPO對熱穩(wěn)定性不高，一般當(dāng)溫度高于40℃會使其鈍化。

③氣調(diào)包裝(MAP)

主要控制包裝環(huán)境中氧氣的濃度，達到有效控制鮮切果蔬產(chǎn)品在貯藏和流通期間酶促褐變發(fā)生。如傳統(tǒng)采用低氧(適宜氧氣濃度為2%～10%)和高二氧化碳(適宜濃度為10%～20%)氣凋包裝。鮮切蓮藕在2%氧氣和6%二氧化碳，5℃及相對濕度為85%環(huán)境下儲存20d，能明顯降低呼吸速率，減少水分損失和抑制褐變的發(fā)生。鮮切甘藍采用5%～10%的氧氣和5%～15%的二氧化碳氣調(diào)包裝，可以推遲其褐變的發(fā)生。

但要抑制大多數(shù)鮮切產(chǎn)品褐變，需要將氧氣分壓控制在1kpa以下，如抑制萵苣和桃切片褐變的氧氣分壓應(yīng)控制在0.25kpa以內(nèi)。但氣調(diào)包裝要控制好氣體中各成分含量，氧氣過低或二氧化碳過高，會導(dǎo)致無氧呼吸，產(chǎn)生不利的代謝反應(yīng)和生理紊亂。近幾年研究表明，超大氣高氧氣調(diào)包裝對抑制一些鮮切果蔬的酶促褐變也有較好作用。

④可食性涂膜處理

可食性涂膜處理是將可食性成膜劑