從油脂的化學(xué)反應(yīng)可知：在儲藏過程中，要針對油脂酸敗和水解這兩個主要變質(zhì)途徑采取防止對策。
油脂貯藏中變質(zhì)的原因及防止、檢查方法：
為防止油脂變質(zhì)還應(yīng)注意如下事項：
1、溫度對各種油脂氧化有很大的影響。溫度升高，油脂氧化速度加快，一般情況下，溫度每降低10℃，誘導(dǎo)期延長1倍左右，溫度升高10℃，氧化速度增加1倍。所以，油脂應(yīng)低溫度保存。對于固態(tài)油脂，一般儲藏溫度20℃左右較好，溫度升高會破壞油的結(jié)晶，再冷卻后就會失去原有的特性；溫度若太低，要恢復(fù)原有性質(zhì)，必須使溫度慢慢回升以免破壞組織。
2、儲藏場所應(yīng)沒有異味，因油脂易吸收異味。
3、應(yīng)特別注意密封，不使之接觸空氣，避光保存。
4、天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比較常見的除Ve之外，個別油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鯊烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。常見的合成抗氧化劑有十多種。主要為BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA及合成生育酚等，其中最常用的是BHA和BHT，由于價格較高，其使用也受到一定限制。
5、避免與銅、鐵等變價金屬接觸，添加增效劑。銅、鐵的等金屬有較強的促氧化作用，并且含銅的酶還有破壞抗氧化劑的功能。油脂中加入增效劑克減少金屬的影響，如檸檬酸等可增加抗氧化效果。
編輯：foodnews
