魚卵的鹽藏加工
用有機酸和有機酸鹽混合成制的鮮明劑，加工鹽藏鱈類、鮭鱒著魚卵。采用這種新方法加工制做的鹽藏魚卵制品，可在長期貯藏中，始終保持良好的鮮明度(魚卵的透明度)，不會發生褪色和變質的現象。

以往在加工鹽藏魚卵制品時，魚卵的鮮明度保持劑和發色劑多數是采用亞硝酸鹽。由于亞硝酸鹽能夠產生較強的致癌物質，現在被禁止使用。鑒于這種情況，通過各種實驗，研制出了新的魚卵鮮明度保持劑，即采用衛生無害的有機酸和有機酸鹽的混合物，收到了良好的效果。

實例1 衛生、無害、有效的鮮明劑的選擇實驗。

將食鹽75克、鮮明劑2.5克、水100毫升、狹鱈魚卵500克裝入容器中，用手不斷地翻動浸漬6小時，再水洗、瀝水12小時，然后整型撒鹽，置于5℃的冷暗處貯藏，經第20天和第40天后觀察制品的色調，結果如表1。

表1

鮮明劑色調加工后第20天第40天鹽酸 ---檸檬酸 +++ -醋酸 ++--酒石酸 +++-乳酸 +_-磷酸 -_-檸檬酸鈉++++-醋酸鈉 +++-酒石酸鈉+++-磷醋鈉-_-(+……效果程度，-……無兒褪色)

由表1可見，無機酸全部無效，檸蒙酸、酒石酸、檸檬酸鈉、醋酸鈉、酒石酸鈉均有效。

實例2 pH值對魚鮮明度(透明度)的影響。

按魚卵重量的0.05%、0.1%、0.5%、1.0% 1.5%、2.0%六個等級加入檸檬酸，用與實例1相同的方法處理。20天后對比檢查，其結果如表2。

表2

檸檬酸的添加量鹽藏魚卵的pH制做20天后的色調0.05%6.4-0.1%5.8+0.5%5.5+++1.0%5.0++1.5%4.3-2.0%3.5-
(+……效果程度，-……無效褪色)

由表2可知，pH值為 5.5時，鹽藏魚卵可獲得最大的鮮明度，并可最有效地防止溶環現象。其機理是pH值越接近魚卵的蛋白南的等電點，蛋白質的化學作用越活躍，從而增大了魚卵的透明度，防止了溶壞現象。

由上述試驗可知，鮮明劑的有效量為將pH值調整至5～6范圍的添加量，即為原料魚卵重量的0.1～1.0%。

實例3 有機酸與有機酸鹽的配合比例。

將有機酸和有機酸鹽，按可調制最佳pH值范圍的1∶3的比例混合，并按與實例1相同的方法處理。其結果如表3。

表3

混合鮮明劑色調加工后第20天第40天檸檬酸+檸檬酸鈉+++++酒石酸+酒石酸鈉+++++++++檸檬酸+醋酸鈉++++酒石酸+檸檬酸鈉+++++

(+……效果程度)

由表3可知，以酒石酸和酒石酸鈉的混合劑效果最為顯著。

使用混合劑效果好的原因，是有機酸可調整魚卵的最佳pH值，而且與混合加入的有機酸鹽形成緩沖液，通過緩中作用即可長時間保持最佳pH值的范圍，從而使魚卵表現出較強的鮮明度。

實例4 將原料魚卵500克，酒石酸+酒石酸鈉的混合劑(1∶3)2.5克，分別按表4的5種不同方法混合，再采取與實例1相同的方法鹽藏處量，在50℃的冷暗處理貯藏20天后，觀察其色調，結果如表4。

表4

鮮明劑的添加方法制做20天后的色調先加入70克食亍中+++制加入170克食水中+++同時加入70克食鹽中水+++同時加入170克食鹽中+++鹽藏過程(浸漬于食鹽水中再加鹽后10分鐘)+++無添加-

(+……初鮮明，-……褪色)

由表4可知，鮮明劑與原料魚卵雖按不同的方法混合，但效果是相同的。