從當(dāng)前社會(huì)現(xiàn)狀看來(lái)，連鎖加盟的經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代商業(yè)最為主要的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，幾乎占到整個(gè)商業(yè)的80%以上，涉及到各行各業(yè)。其中，餐飲行業(yè)作為較熱門(mén)的創(chuàng)業(yè)方向，又以重慶火鍋加盟占比極大，有著很多人投入其中。

前面重慶崽兒火鍋提到過(guò)“客流量和捕獲率”，有了客流量和捕獲率之后，還要做好銷(xiāo)售額預(yù)估。重慶火鍋加盟品牌如何預(yù)估銷(xiāo)售額呢？下面，我們跟著重慶崽兒火鍋一起來(lái)分析一下開(kāi)餐飲的營(yíng)業(yè)額預(yù)估，以下內(nèi)容可運(yùn)用到重慶火鍋加盟店。

到底應(yīng)該如何預(yù)估銷(xiāo)售額？

在這里，我們將餐飲門(mén)店分為兩個(gè)小類(lèi)，及快餐系、正餐系、休閑系三個(gè)分類(lèi)。以便于我們做營(yíng)業(yè)額預(yù)估方法的歸類(lèi)。

快餐的營(yíng)業(yè)額測(cè)算方法較為復(fù)雜，需要一些經(jīng)驗(yàn)的積累。在本身的經(jīng)營(yíng)中，就分為堂食（在店消費(fèi)）和外帶。但它的測(cè)算計(jì)算公式非常簡(jiǎn)單，一般情況下為：

客單價(jià)（人均消費(fèi)）* 日來(lái)客數(shù)（每日交易單數(shù)）=日商（日營(yíng)業(yè)額）

此方法為短時(shí)間預(yù)估日商的方法。

以商業(yè)街 KFC 為例，它的消費(fèi)結(jié)構(gòu)基本可分為：午餐占每日營(yíng)業(yè)額比為：30%，晚餐占比 55%，其它時(shí)段 10%，外帶 5%；

如何預(yù)估銷(xiāo)售額？我們一般選擇午餐或者晚餐的時(shí)間到店觀察。

具體方法是，到店半個(gè)小時(shí)候，數(shù)這半個(gè)小時(shí)購(gòu)買(mǎi)買(mǎi)單的人數(shù)，POS 機(jī)多的時(shí)候可以只數(shù)一臺(tái)機(jī)器的買(mǎi)單數(shù)，POS 機(jī)不多的花數(shù)所有 pos 機(jī)的買(mǎi)單數(shù)。午餐的營(yíng)業(yè)時(shí)間為 Am11-PM2，三個(gè)小時(shí)，有六個(gè)半小時(shí)。

計(jì)算公式為：

半個(gè)小時(shí)買(mǎi)單數(shù) *6（6 個(gè)半小時(shí)，如果以一個(gè)小時(shí)為基數(shù)就是 3 個(gè)一小時(shí)）/30%（午餐站日營(yíng)業(yè)額比）* 客單價(jià)=日營(yíng)業(yè)額

例如，假設(shè)午餐在店呆了 30 分鐘，有 15 個(gè)人買(mǎi)單，開(kāi)了兩臺(tái) pos 機(jī)，KFC 今天的營(yíng)業(yè)額預(yù)估為：

15*2*6/30%*35（客單價(jià)）=21000 元

注意，這種方式的預(yù)估必須規(guī)避節(jié)假日和活動(dòng)，以及天氣的變化。例如你中午預(yù)測(cè)的時(shí)候是晴天，晚上下雨，這個(gè)數(shù)據(jù)就失準(zhǔn)了。但總體來(lái)說(shuō)不影響，因?yàn)槟憧梢约僭O(shè)晚上也是晴天。你的營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)為晴天的數(shù)據(jù)，而非這一天的數(shù)據(jù)。

這個(gè)方法在做競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查的時(shí)候，簡(jiǎn)單粗暴，直接有效。除了快餐外還有很多業(yè)態(tài)可以使用，主要適用與周轉(zhuǎn)率快的門(mén)店。但是這里面需要了解和測(cè)算兩個(gè)數(shù)據(jù)，一個(gè)是客單價(jià)，一個(gè)是每天的營(yíng)業(yè)額構(gòu)成。

客單價(jià)的預(yù)估也相對(duì)簡(jiǎn)單，你到店的時(shí)候，觀察 10 桌的消費(fèi)金額，去掉較高和較低的，剩余的 8 桌金額除去人數(shù)，就是客單價(jià)。而營(yíng)業(yè)額構(gòu)成則需要摸索和研究。但一般我們只做競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的調(diào)查，而營(yíng)業(yè)額構(gòu)成基本可根據(jù)自身門(mén)店的營(yíng)業(yè)額構(gòu)成推算出來(lái)。

這個(gè)方法的缺點(diǎn)是，數(shù)據(jù)存在誤差，但也有規(guī)避誤差的方法，即你用此方法，在不同的時(shí)間進(jìn)行測(cè)算，且多天測(cè)算，最后取平均值，就可以很有效的預(yù)估出營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)。

第二種方法適用休閑系，以咖啡店為主的長(zhǎng)時(shí)間消費(fèi)結(jié)構(gòu)的門(mén)店，而方法也很簡(jiǎn)單。它的計(jì)算公式為：

客座數(shù) * 客單價(jià) * 翻臺(tái)次數(shù)=日營(yíng)業(yè)額

客座數(shù)不用說(shuō)了，很好數(shù)了，客單價(jià)方法同上。主要的是翻臺(tái)次數(shù)。翻臺(tái)的研究則在店的時(shí)間就相對(duì)長(zhǎng)了。需要你店帶一個(gè)時(shí)間段：如一個(gè)下午時(shí)間，PM2-PM5。你挑選幾個(gè)位置，好壞穿插。你看看這幾個(gè)桌子一個(gè)下午做了幾個(gè)人，人數(shù) / 座位數(shù)量，就是翻臺(tái)次數(shù)。

咖啡廳也有消費(fèi)構(gòu)成，但是它的比率按高低峰分配，如高峰期一小時(shí)后翻臺(tái)的情況，和低峰期翻臺(tái)的情況是不一樣的。

在咖啡廳這種休閑系中，下午和晚上是高峰期，其它時(shí)間是低峰期。假設(shè)某咖啡廳經(jīng)營(yíng)時(shí)間為 AM10- 凌晨 AM2，100 平方店；廚房和吧臺(tái) 28 平方米；衛(wèi)生間 2 平方米；營(yíng)業(yè)區(qū)座位 46 個(gè)；其中：

高峰期：PM2-PM5；PM7-PM11M；一共 7 個(gè)小時(shí)

低峰期：AM10-PM2；PM5-PM7；PM11-AM2；一共 9 個(gè)小時(shí)；

經(jīng)過(guò)測(cè)算高峰期 3 個(gè)小時(shí)翻一臺(tái)，低峰期 6 個(gè)小時(shí)一臺(tái)；客單價(jià)為 30；

日營(yíng)業(yè)額為：46*30*（7/3+9/6）=3864 元；

第三種情況是正餐系，正餐系要用兩種方法共同研究和嘗試，以第二種方式為主。

最后要說(shuō)的是探尋營(yíng)業(yè)額頂點(diǎn)。這個(gè)有助于測(cè)算營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)的真假，它判斷借助的工具是 POS 機(jī)器，及通過(guò)買(mǎi)單的速度研究營(yíng)業(yè)額。

比如肯德基，營(yíng)業(yè)時(shí)間按 AM6-PM10 來(lái)計(jì)算（KFC24 小時(shí)營(yíng)業(yè)，暫時(shí)不考慮其余營(yíng)業(yè)時(shí)間），以 KFC 的菜單，平均點(diǎn)單時(shí)間基本在 3 分鐘，如果以更快更順暢的時(shí)間計(jì)算，可以達(dá)到 50 秒；營(yíng)業(yè)額時(shí)間 16 個(gè)小時(shí)，960 分鐘；

情況一：960/3=320 單；一臺(tái) POS 機(jī)一天的營(yíng)業(yè)額為：320*30（KFC 客單）=9600；

情況二：960/0.83=1156；一臺(tái) POS 機(jī)一天的營(yíng)業(yè)額為：1156*30=34680；

實(shí)際上，結(jié)賬速度越快，客單價(jià)會(huì)逐漸降低，因?yàn)?，買(mǎi)單速度與客人點(diǎn)單的復(fù)雜程度息息相關(guān)；例如，買(mǎi)單速度能快到 20 秒一單，但維持不了很久；且速度快了后，基本以套餐為主；

這個(gè)東西需要慢慢體會(huì)。那這個(gè)數(shù)據(jù)有什么用，是要來(lái)評(píng)估一些虛假營(yíng)業(yè)額。

例如以肯德基的買(mǎi)單速度 3 分一單測(cè)算，一個(gè) pos 機(jī)器一天的交易單數(shù)就是 300 單；而且還是接連不斷的；如果一家店，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比肯德基復(fù)雜，告訴你一臺(tái) pos 一天交易 500 單，你覺(jué)得可信么？

當(dāng)然，也有例外的事，就是如正餐一樣，有服務(wù)員點(diǎn)單，POS 機(jī)只負(fù)責(zé)收銀，也是提高效率的一種方式。

其實(shí)無(wú)論哪種方法，都需要不斷的嘗試和試錯(cuò)。重慶火鍋加盟品牌如何預(yù)估銷(xiāo)售額？以上內(nèi)容說(shuō)這些方法，主要是預(yù)估營(yíng)業(yè)額和測(cè)算營(yíng)業(yè)額用的。

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