圖片來(lái)自中國(guó)食品安全報(bào)

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7月2日，由國(guó)務(wù)院食品安全辦指導(dǎo)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦，聯(lián)合利華飲食策劃承辦的“餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)交流會(huì)”在中國(guó)國(guó)際展覽中心舉行。此次交流會(huì)作為本屆全國(guó)食品安全宣傳周的重要組成部分，落實(shí)“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃相關(guān)要求，全面提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，在會(huì)上公布了首批“餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)”，山東舜和酒店集團(tuán)獲此榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

匯聚社會(huì)力量 發(fā)揮餐飲業(yè)工匠精神

近年來(lái)，在互聯(lián)網(wǎng)+與消費(fèi)升級(jí)的影響下，餐飲行業(yè)發(fā)展迎來(lái)諸多機(jī)遇與挑戰(zhàn)，文化、創(chuàng)新、融合、綠色、行業(yè)再造也成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)和新動(dòng)能。去年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的銷(xiāo)售額為35,779億元，同比增長(zhǎng)10.8%，對(duì)于如此龐大的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，食品安全始終是其穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)。而落實(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)主體的法定責(zé)任，建立健全食品安全管理制度也是餐飲企業(yè)發(fā)展的首要任務(wù)。

此次“餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)”遴選工作從落實(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)主體責(zé)任情況、經(jīng)營(yíng)管理提升情況、企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)情況與企業(yè)品牌文化建設(shè)情況四個(gè)層面進(jìn)行評(píng)估，將餐飲企業(yè)食品安全管理的落實(shí)以及整個(gè)企業(yè)甚至供應(yīng)鏈上下游各環(huán)節(jié)的配合程度作為考察標(biāo)準(zhǔn)，力求以全面的考察方式保證遴選工作的有效進(jìn)行。

△山東舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)任興本

推行明廚亮灶 采用“3E管理”體系

山東舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)任興本在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全是天大的事。酒店里如果說(shuō)存在兩大災(zāi)難，一個(gè)是火災(zāi)，另一個(gè)就是食品安全問(wèn)題。舜和集團(tuán)的廚房擔(dān)負(fù)著為每年近200萬(wàn)人提供餐飲服務(wù)的重任，但舜和集團(tuán)一改“廚房重地、閑人免入”的做法，大力開(kāi)展“明廚亮灶”工程。讓顧客感受到與廚師“零”距離的體驗(yàn)，隔著一道玻璃全程看到廚師炒菜的過(guò)程，讓后廚從幕后走到臺(tái)前，消除企業(yè)與公眾食品安全信息不對(duì)等的狀況，讓消費(fèi)者來(lái)參與食品安全監(jiān)督工作。這樣不僅我們的管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量提升了，而且顧客看著也高興，吃著也放心。

在經(jīng)營(yíng)管理模式上，舜和集團(tuán)引進(jìn)“百合花質(zhì)量安全管理體系”，對(duì)照分項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行自檢和整改，通過(guò)認(rèn)證后將“百合花體系”列入月度考核內(nèi)容，有效提高企業(yè)食品安全管理水平，樹(shù)立山東省餐飲行業(yè)食品安全管理典型。而后，舜和集團(tuán)又引入餐飲行業(yè)先進(jìn)的現(xiàn)場(chǎng)管理方法3E（三效）管理，通過(guò)“天天整理、事事規(guī)范、人員自律”的十二字方針，全面提升企業(yè)的效能、效率及效益，對(duì)企業(yè)日常事務(wù)進(jìn)行定崗、定員式的精細(xì)化管理。兩套體系有機(jī)結(jié)合，推動(dòng)舜和集團(tuán)以食品安全為中心，實(shí)現(xiàn)工作場(chǎng)所的衛(wèi)生清潔、物品定位管理等方面綜合提升。

嚴(yán)格把控原料質(zhì)量 樹(shù)立名酒店品牌

嚴(yán)格把控鮮活海鮮原料質(zhì)量安全。舜和酒店打造的“舜和海鮮，全球采購(gòu)”品牌在全國(guó)業(yè)內(nèi)有著較大的影響力。鮮活海鮮存活條件對(duì)飼養(yǎng)環(huán)境及設(shè)備要求極高，舜和集團(tuán)采用海水養(yǎng)殖，并安裝養(yǎng)殖池海水凈化殺菌補(bǔ)光裝置。雖然成本較高，但可以有效保證食材衛(wèi)生安全，有效避免海鮮食品引發(fā)的食物中毒情況，保證消費(fèi)者健康安全。

任興本認(rèn)為，一個(gè)企業(yè)最大的財(cái)富不是看你能盈利多少錢(qián)，你的規(guī)模有多大，而是看你品牌的價(jià)值和影響力。品牌的背后一定是品質(zhì)，是真金白銀，實(shí)實(shí)在在的東西。我們企業(yè)保護(hù)品牌就像保護(hù)自己的眼睛一樣。目前舜和酒店集團(tuán)在實(shí)施三大戰(zhàn)略，一是打造名酒店品牌；二是打造新的管理模式；三是培養(yǎng)舜和的管理人才。

“舜和是一個(gè)有著22年歷史的綜合性酒店企業(yè)，餐飲收入占到總營(yíng)業(yè)收入的70%，這在全國(guó)可能不多。真正能夠保證企業(yè)向前發(fā)展的是企業(yè)文化和企業(yè)的社會(huì)責(zé)任?！比闻d本說(shuō)道。

來(lái)源：中國(guó)食品安全報(bào)

編輯：劉延正 宋漪垚

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