餐飲連鎖“溫州模式”下的律師思考

時(shí)間：2023-03-28 18:46:30來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 | 謝美玉鄧春歌

2021年是新零售新消費(fèi)爆發(fā)的一年，餐飲賽道作為核心板塊，因多次大金額融資引發(fā)各方關(guān)注，那么結(jié)合實(shí)際，在后疫情時(shí)代，餐飲板塊實(shí)際面臨了包括市場(chǎng)、政策、資本等多方面的挑戰(zhàn)，本律師團(tuán)隊(duì)結(jié)合湖南本地?cái)?shù)據(jù)及政策信息，撰寫本文關(guān)于餐飲連鎖“溫州模式”。

01--什么是餐飲連鎖“溫州模式”

通過多家品牌分析，結(jié)合其運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)，我們認(rèn)為“溫州模式”的核心邏輯為“降低品牌成本，搭建利益共同體”，以期達(dá)到迅速拓店目的。圍繞著該核心邏輯，從溫州走出來的品牌如華萊士、草木湯、淳百味等品牌結(jié)合溫州土壤的商業(yè)經(jīng)驗(yàn)創(chuàng)造了一系列的商業(yè)模式，統(tǒng)稱為“溫州模式”。

以華萊士為例

2001年華萊士首家快餐廳成立，如今，華萊士已擁有14000+門店，其快速拓張的速度導(dǎo)致其迅速在肯德基、麥當(dāng)勞、德克士的分裂局面下占據(jù)了一席之地。我們認(rèn)為，華萊士得以迅速拓店的核心在于其發(fā)展主張的“四小模型”以及“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”合作連鎖模式。

“四小模型”指的是門店“小”，門店普遍不超過60平米；菜品“小”，菜品主推爆款，簡(jiǎn)單組合；投資“小”，開一家新店不超過30萬元；價(jià)格“小”，迅速搶占中低消費(fèi)市場(chǎng)人群。

“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”合作連鎖模式指的是在當(dāng)時(shí)普遍為加盟的店鋪拓張模式下，華萊士放棄加盟，鼓勵(lì)公司內(nèi)部員工投資，并在各門店分別享有股份，公司享有門店股份的控制權(quán)，剩余40%由合伙員工按照出資額進(jìn)行分配，讓員工與外部合作者成為公司的利益共同體。在此基礎(chǔ)上，為了達(dá)到統(tǒng)一門店、統(tǒng)一品牌形象的管理需求，進(jìn)行門店的“直營(yíng)管理”，由公司總部統(tǒng)一提供技術(shù)、原料、物流、品牌輸出等支持，配合門店眾籌，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)雙向持股的深層次合伙。

結(jié)合數(shù)據(jù)，對(duì)比客單構(gòu)成，我們得出：為在肯德基、麥當(dāng)勞的高價(jià)路線中獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并降低自身成本存活下來，華萊士將品牌定位為平價(jià)消費(fèi)路線，將店面面積簡(jiǎn)化、店面裝修簡(jiǎn)化并統(tǒng)一、店面選址搬離商場(chǎng)、超市，降低租金、裝修成本，將市場(chǎng)往三四線城市下沉，在擴(kuò)張之初，穩(wěn)定的搶占了中低消費(fèi)人群，占據(jù)了資源優(yōu)勢(shì)。

在店面、銷量等都在上升的優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)下，華萊士及時(shí)進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)鏈的整合，創(chuàng)新發(fā)展了新的公司利益鏈條和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，如今，華萊士已經(jīng)不僅僅是一家連鎖的漢堡店，而是形成以“華萊士”為核心的生態(tài)供應(yīng)系統(tǒng)，供應(yīng)范圍涵蓋裝修、食材、培訓(xùn)、管理等各方面。每個(gè)涉及的產(chǎn)業(yè)鏈下進(jìn)行深度整合和深挖，就是一個(gè)又一個(gè)龐大的市場(chǎng)，如華萊士旗下?lián)碛惺畮准颐姘a(chǎn)企業(yè)，除了供應(yīng)華萊士的需求外，同時(shí)也對(duì)外供應(yīng)產(chǎn)品，龐大的采購(gòu)量不僅使工廠的規(guī)模效應(yīng)達(dá)到最佳，每家面包廠同時(shí)還能為企業(yè)貢獻(xiàn)數(shù)百萬元的利潤(rùn)。

以淳百味為例

淳百味實(shí)行單元合伙制，重門店，由門店店長(zhǎng)自負(fù)盈虧、自行負(fù)責(zé)訂貨采購(gòu)，在單元合伙制的基礎(chǔ)上，成立由16個(gè)優(yōu)秀店長(zhǎng)組成的“落地獅”救助團(tuán)隊(duì)，如果有經(jīng)營(yíng)困難的店面，可向總部申請(qǐng)幫扶。在迅速擴(kuò)店、人力成本不斷突破新高的情況下，如果解決關(guān)店和離職的問題是讓所有老板頭疼的問題，那么，“溫州模式”以淳百味為例，在重門店輕總部的管理思路下，可以讓門店對(duì)總部產(chǎn)生強(qiáng)烈的信任基礎(chǔ)，減少了閉店率和離職率。

在“溫州模式”餐飲連鎖品牌發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)之下，各品牌可以結(jié)合品牌實(shí)際，注重考慮消費(fèi)定位、內(nèi)部門店管理機(jī)制、供應(yīng)鏈整合等核心問題，再對(duì)應(yīng)調(diào)整本品牌的模塊，“師夷長(zhǎng)技以制夷”。

02--湖南餐飲行業(yè)現(xiàn)狀分析

湖南省餐飲收入為餐飲排行榜前十

根據(jù)由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)和新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2020年財(cái)年湖南省餐飲收入為餐飲排行榜前十。

從規(guī)模上，餐飲業(yè)普遍采取穩(wěn)中求進(jìn)路線，部分頭部品牌以及在門店和品牌擴(kuò)張上放緩，轉(zhuǎn)而加強(qiáng)中央廚房和養(yǎng)殖基地的建設(shè)工作；從成本上看，疫情雖然降低了企業(yè)部分運(yùn)營(yíng)成本，但人們出行降低，游客量降低，增加了品牌盈利壓力，總體成本壓力依舊存在。

從現(xiàn)代化方面來看，連鎖化規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，加盟店成為本次調(diào)研企業(yè)中比較青睞的模式。移動(dòng)支付比例繼續(xù)提升，主流支付地位明顯。在后疫情時(shí)代，餐飲格局將進(jìn)行重組，在消費(fèi)全面復(fù)蘇的背景下，行業(yè)將更多地往供應(yīng)鏈整合、數(shù)字化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

長(zhǎng)沙依然是湖南省餐飲行業(yè)的大本營(yíng)

根據(jù)由湖南省商務(wù)廳、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《<2020-2021>湖南省餐飲行業(yè)發(fā)展和趨勢(shì)報(bào)告》顯示，從地域上看，長(zhǎng)沙地區(qū)占各市州餐飲總額占比的27.07%，依然是湖南省餐飲行業(yè)的大本營(yíng)處于行業(yè)的中心地帶，美食片區(qū)和美食地標(biāo)不斷形成，并且有向城郊周邊擴(kuò)散的趨勢(shì)。南城在省政府美食片區(qū)的基礎(chǔ)上，德思勤美食街、五江天街美食街逐步成型；東城除原有的瀏陽河美食帶，星沙成為餐飲企業(yè)入駐區(qū)域。五一廣場(chǎng)、黃興廣場(chǎng)、湘江沿江風(fēng)光帶依舊是核心點(diǎn)。

湖南餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀

從整體行業(yè)來看，大眾餐飲依舊是餐飲市場(chǎng)的主力軍，在餐飲行業(yè)回歸大眾市場(chǎng)并且主要受年輕人推動(dòng)的大背景之下，價(jià)格適中、體驗(yàn)舒適、菜品符合大眾口味的快時(shí)尚化新型休閑餐飲受到廣泛歡迎。

從品牌結(jié)構(gòu)上來看，中高端餐飲不論是向大眾化餐飲下沉還是向上品牌升級(jí)，都越發(fā)注重空間美學(xué)的格調(diào)以及傳統(tǒng)工藝的回歸。

從新零售角度來看，在疫情的時(shí)代背景下，以美團(tuán)、餓了么為代表的外賣平臺(tái)將持續(xù)性發(fā)展，并且配送服務(wù)平臺(tái)都必須將消毒、測(cè)溫、清潔等安全工序透明化，提倡“無接觸配送”，通過“看得見的食品安全保障”建立健康安全公開平臺(tái)，在這次疫情乃至未來的發(fā)展中，食材的可追溯性將成為常態(tài)，食品安全仍然將會(huì)是餐飲中的頭等大事。

從行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)來看，餐飲預(yù)制菜和夜間經(jīng)濟(jì)在新一輪消費(fèi)激發(fā)和新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)中扮演越來越重要的角色。夜經(jīng)濟(jì)餐飲以燒烤、小龍蝦、小吃、粉面、茶飲等單品業(yè)態(tài)為主。

律師團(tuán)隊(duì)觀點(diǎn)

首先，餐飲行業(yè)發(fā)展面臨的主要問題為產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、品牌競(jìng)爭(zhēng)力薄弱、服務(wù)人員不穩(wěn)定且流動(dòng)性大；未來，隨著食材成本上漲，企業(yè)合規(guī)化經(jīng)營(yíng)，員工食宿福利成本大幅提升，加之疫情環(huán)境下顧客外出消費(fèi)欲望降低，餐飲行業(yè)很有可能將面臨“成本高企”的競(jìng)爭(zhēng)局面。

其次，在2020年上半年，超過了20家的餐企獲得了資本的青睞，餐飲市場(chǎng)將成為資本的下一個(gè)角逐戰(zhàn)場(chǎng)。夜經(jīng)濟(jì)和地?cái)偨?jīng)濟(jì)政策的雙重動(dòng)力，燒烤、預(yù)制品等成為了最快復(fù)蘇的品類之一，讓資本市場(chǎng)開始朝著餐飲業(yè)邁進(jìn)。

同時(shí)，食材供應(yīng)鏈的轉(zhuǎn)變，將倉(cāng)儲(chǔ)、物流、存儲(chǔ)歸為一體，優(yōu)化后廚的生產(chǎn)效率，餐飲中央工廠、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，實(shí)現(xiàn)廚房菜品切配，幫助解決廚房人員配備，在不影響正常的用餐的情況減少?gòu)N房人員，降低廚余垃圾，讓更多的人變成服務(wù)者。

長(zhǎng)沙“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展無疑也是餐飲業(yè)巨大的機(jī)會(huì)，當(dāng)長(zhǎng)沙發(fā)展的業(yè)態(tài)環(huán)境良好后，湖南各地市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展將會(huì)造成餐飲市場(chǎng)的下沉。

03--律師建議

針對(duì)以上內(nèi)容，我們提出以下專業(yè)建議：

建立知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)體系

打造品牌的基礎(chǔ)要首先保護(hù)好品牌的商標(biāo)權(quán)、著作權(quán)等一系列知識(shí)產(chǎn)權(quán)，面對(duì)不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，特別是“山寨”傷害“原創(chuàng)”，知產(chǎn)保護(hù)均為首要。不管品牌的階段及大小，所有知識(shí)產(chǎn)權(quán)原創(chuàng)品牌均需要進(jìn)行登記，簽好授權(quán)協(xié)議書，留存設(shè)計(jì)創(chuàng)作底稿。

保護(hù)商業(yè)秘密

在進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)及供應(yīng)鏈整合的過程中，客戶信息、產(chǎn)品信息、產(chǎn)品配方等均屬于公司商業(yè)秘密，故在關(guān)鍵崗位的人員選任上需謹(jǐn)慎選擇，并與其簽訂競(jìng)業(yè)協(xié)議、保密協(xié)議等。

嚴(yán)控食品安全

所有餐飲店上崗員工在任職前一定要進(jìn)行入職體檢并提交健康證等登記；當(dāng)日餐飲食材應(yīng)進(jìn)行每日取樣留存，以備查驗(yàn)和食材追溯，嚴(yán)格把控采購(gòu)關(guān)卡，若無產(chǎn)品檢驗(yàn)證等證明資質(zhì)的證件一律不得進(jìn)行采購(gòu)，尋找可靠的統(tǒng)一食材供應(yīng)商，做到食材可溯源，制作每日食材登記卡或留存每日采購(gòu)單。

進(jìn)行勞資專項(xiàng)設(shè)計(jì)

完善勞動(dòng)合同及員工檔案管理制度、制作崗位晉升制度、公司員工管理制度、薪酬制度、單店合伙制度等勞資專項(xiàng)系列規(guī)章制度，便于公司管理。

完備股權(quán)架構(gòu)

在完善合伙人股權(quán)結(jié)構(gòu)的同時(shí)，設(shè)計(jì)員工相關(guān)股權(quán)激勵(lì)方案。在員工合伙制構(gòu)建利益共同體的基礎(chǔ)上，也可參考“溫州模式”，用于員工、供應(yīng)商或第三人融資，打破加盟模式搭建合伙模式，同時(shí)完善股權(quán)結(jié)構(gòu)不喪失實(shí)際控制權(quán)。

建立合同管理制度

進(jìn)行公司全流程梳理。采購(gòu)協(xié)議、租賃合同、門店合伙協(xié)議等建立相應(yīng)的合同管理制度，完善采購(gòu)下單收貨驗(yàn)收流程、財(cái)務(wù)結(jié)算流程，配套使用。

Z0時(shí)代的到來，改變了人們的生活方式，也將消費(fèi)人群逐漸修改為00后-90后，今年各大品牌走平價(jià)國(guó)潮路線，裝潢裝修風(fēng)格形成撞擊式的風(fēng)格，讓消費(fèi)群體自發(fā)拍照并進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)宣傳，部分品牌為形成差異化，更好的“講好故事、樹立文化”，特設(shè)高價(jià)主題店，走高端風(fēng)，提供高品質(zhì)產(chǎn)品服務(wù)，刺激消費(fèi)群體的新鮮感，同時(shí)做品牌聯(lián)名及周邊產(chǎn)品活動(dòng)，用長(zhǎng)沙文化為主題店進(jìn)行賦能。不管形式如何，未來下沉市場(chǎng)，三四線城市、縣城經(jīng)濟(jì)不容小覷，專業(yè)律師為品牌保駕護(hù)航。

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