從大董、新榮記、高佳莊看正餐的數(shù)字化革命！

時(shí)間：2023-03-25 02:36:01來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　在每個(gè)中國(guó)人的手中，都握有一份正餐美食地圖，無(wú)論是家人們的團(tuán)聚，還是朋友們的盛宴，都有專屬的餐廳讓口腹之欲得到滿足，也讓我們的中國(guó)胃一次又一次感受到“家的味道”。

正餐，是中國(guó)餐飲行業(yè)中占據(jù)主要地位的業(yè)態(tài)品類，也堪稱餐飲界的“國(guó)粹”。疫情之下的正餐業(yè)態(tài)，也在積極探尋新的發(fā)展模式，在新時(shí)代市場(chǎng)與用戶需求中煥發(fā)光彩。

正餐的經(jīng)營(yíng)與管理極其復(fù)雜，長(zhǎng)久以來(lái)都頗受標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化問(wèn)題的嚴(yán)重阻礙。但在這樣的原始條件下，仍能激流勇進(jìn)，抓住發(fā)展新機(jī)遇，正是出于這幾個(gè)原因：

　　消費(fèi)者追求高品質(zhì)+高性價(jià)比

　　如今消費(fèi)者就餐，更像是一趟美食與文化的探索之旅，大家需要在這樣的旅程中尋獲暖意融融的至味與美好。

企業(yè)經(jīng)營(yíng)后端要素日益成熟

　　過(guò)去，傳統(tǒng)正餐對(duì)食材、后端要素的高要求，一直制約著它的發(fā)展。改造供應(yīng)鏈解決菜品的的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，但同時(shí)也限制了菜品的創(chuàng)新性。

　　數(shù)字化進(jìn)程全面提速

以疫情為契機(jī)，正餐行業(yè)的數(shù)字化進(jìn)程已然全面提速，對(duì)正餐業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，“這是最壞的時(shí)代，也是最好的時(shí)代?！?/p>

去年，天財(cái)商龍正式發(fā)布“正餐數(shù)字化運(yùn)營(yíng)解決方案”，在全國(guó)范圍內(nèi)落地了一批以新榮記、大董、高佳莊為首的極具代表性的正餐品牌。整個(gè)落地過(guò)程不僅是一個(gè)體系的導(dǎo)入或工具的上線，而是以體系為基礎(chǔ)、工具為載體、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)為核心的三位一體的管理升級(jí)。

正餐業(yè)態(tài)早已過(guò)了“躺贏”的時(shí)代，而這些走在數(shù)字化轉(zhuǎn)型前列的餐飲企業(yè)應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于其他尚在迷茫與困境中的傳統(tǒng)正餐，顯得尤為重要。

　　數(shù)字化，是搭建企業(yè)管理體系的核心與橋梁

大董餐飲38載，四季品鑒18載，到家美食服務(wù)也已經(jīng)運(yùn)營(yíng)了10余載，正餐領(lǐng)軍人物董振祥董先生締造的中餐美食版圖，依舊在有條不紊地?cái)U(kuò)張中。首創(chuàng)中國(guó)意境菜、享有米其林一星、北京烤鴨代言人、黑珍珠餐廳三鉆、攜程美食林三星等眾多榮譽(yù)……這些標(biāo)簽，早已讓大董成為中國(guó)餐飲的一面旗幟。

創(chuàng)始人董先生認(rèn)為：“運(yùn)營(yíng)，是從菜單開(kāi)始的;管理，是從體系開(kāi)始的?！痹谒闹鞒窒拢蠖牟似烦蔀樾性屏魉愕漠嬀?，菜單更是一闕又一闕的詩(shī)歌，將風(fēng)花雪月、水墨江湖納于餐桌萬(wàn)象，生于意外，又蘊(yùn)于象內(nèi)。

除此以外，董先生在企業(yè)運(yùn)營(yíng)理念和管理方法上超前的思想：“餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心，一側(cè)是科學(xué)、持續(xù)、標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)體系，一側(cè)是員工學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，而鏈接他們的唯一途徑就是數(shù)字化?！贝呱伺c天財(cái)商龍聯(lián)合搭建的正餐數(shù)字化運(yùn)營(yíng)體系，帶領(lǐng)大董走出了一條不凡的經(jīng)營(yíng)升級(jí)之路。

電話鈴聲響起，預(yù)訂臺(tái)上的屏幕，不僅顯示了來(lái)電號(hào)碼，還顯示了這位來(lái)電者此前的消費(fèi)信息，這些客戶資料能幫助預(yù)訂員為顧客提供更好的服務(wù)，推薦菜品的時(shí)候，也更加有的放矢，在溝通的過(guò)程中，一份精致的菜單就打印出來(lái)了。一次友好而高效的預(yù)訂，便是大董數(shù)字化助力極致體驗(yàn)的起點(diǎn)。

　　預(yù)訂臺(tái)-智能電話預(yù)訂

大董的連鎖門店管理要求非常嚴(yán)苛，每個(gè)大董店長(zhǎng)都肩負(fù)著運(yùn)營(yíng)重任。天財(cái)商龍通過(guò)數(shù)字化工具幫助大董落地了“店長(zhǎng)手冊(cè)”，將門店每日需做的工作“任務(wù)化”，店長(zhǎng)可通過(guò)手機(jī)拍照、拍視頻、直接勾選選項(xiàng)、確定具體責(zé)任人監(jiān)督任務(wù)推進(jìn)等多種方式，有條理地完成繁重的店面管理工作。

　　店長(zhǎng)手冊(cè)手機(jī)端

在供應(yīng)鏈管理方面，庫(kù)存品項(xiàng)需要十分明確，尤其對(duì)于海鮮類或名貴的食材原料，要做到“一物一碼”。天財(cái)商龍智能電子秤，與大董的采購(gòu)系統(tǒng)打通，訂單數(shù)據(jù)直接下發(fā)到電子秤，后廚人員直接在電子秤上點(diǎn)選驗(yàn)收入庫(kù)的品項(xiàng)，稱重之后，電子秤即打印一張標(biāo)簽，含有這個(gè)品項(xiàng)的明細(xì)和二維碼。通過(guò)“一物一碼”，前廳下單、后廚制作，庫(kù)存同時(shí)核減，才能保障庫(kù)存的實(shí)時(shí)準(zhǔn)確。

　　稱重出庫(kù)

精致的美食在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間呈現(xiàn)給食客，才是一道菜的完美表達(dá)。天財(cái)商龍的后廚管理系統(tǒng)為大董每道菜的出品制定“標(biāo)準(zhǔn)制作時(shí)長(zhǎng)”，以菜品下單為起點(diǎn)，依據(jù)上餐順序由數(shù)字化系統(tǒng)完成排序。智能廚房顯示系統(tǒng)(KDS)還會(huì)提醒廚師制作順序和剩余時(shí)長(zhǎng)，讓菜品在自己“狀態(tài)”最好的時(shí)候與顧客相遇，達(dá)到最“美好”的預(yù)期。

　　控菜大屏

大董經(jīng)營(yíng)管理的可持續(xù)化，離不開(kāi)完善的標(biāo)準(zhǔn)體系與科學(xué)的系統(tǒng)軟件，更需要高效地提取、利用各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，從而推出優(yōu)化提升管理方案。天財(cái)商龍龍決策數(shù)據(jù)中臺(tái)，具備經(jīng)營(yíng)預(yù)警、經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)、經(jīng)營(yíng)分析，決策報(bào)告四個(gè)功能，貫穿數(shù)據(jù)的預(yù)測(cè)、分析、診斷、決策及優(yōu)化的全生命周期，為大董實(shí)現(xiàn)降本增效的最終目標(biāo)。

　　龍決策經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)

　　數(shù)字化，是助力消費(fèi)者極致體驗(yàn)的保障

1995年，新榮記從臨海起步。從去年至今年，旗下門店共斬獲12顆米其林星、15顆黑珍珠鉆，是目前全球獲得米其林榮譽(yù)與黑珍珠榮譽(yù)最多的正餐品牌。

味道會(huì)承載記憶。創(chuàng)始人張勇曾說(shuō)過(guò)：“一個(gè)好的餐廳要有三味：菜味、店味、人味”。菜味，是對(duì)食材與口味的極致追求;店味，是構(gòu)建品牌獨(dú)特的空間之道;人味，是通過(guò)服務(wù)，營(yíng)造品牌氛圍與溫度。菜味、店味、人味，融合統(tǒng)一，以簡(jiǎn)單的方式，成就另一種豐富。

新榮記對(duì)菜品、服務(wù)品質(zhì)的極致要求，更需要數(shù)字化工具的加持，圍繞品牌的經(jīng)營(yíng)理念，天財(cái)商龍與新榮記展開(kāi)深度合作，落地多項(xiàng)餐飲數(shù)字化解決方案，助力品牌穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展。

新榮記旗下榮小館品牌上線天財(cái)商龍智慧餐廳掃碼點(diǎn)餐及“桌邊付”功能，從提升人效、完善顧客消費(fèi)體驗(yàn)的角度出發(fā)，進(jìn)一步優(yōu)化餐廳服務(wù)流程。既省去了服務(wù)員的人工點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，食客掃描桌位二維碼完成自助點(diǎn)餐，下單后訂單直達(dá)后廚，又提高餐廳整體點(diǎn)餐出餐效率。

　　榮小館線上點(diǎn)餐頁(yè)面

餐飲管理系統(tǒng)針對(duì)性部署，多品牌、多業(yè)態(tài)集團(tuán)化管控，符合中餐及大型中餐點(diǎn)餐需求，對(duì)接新榮記定制會(huì)員管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)前臺(tái)售卡、充值、消費(fèi)、混合支付、修改、查詢等一體化操作，提高效率，規(guī)避漏洞。

　　雙方協(xié)作完成系統(tǒng)資料核對(duì)

為新榮記量身打造供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)模型，幫助企業(yè)規(guī)范各門店訂貨、配送、入庫(kù)流程，規(guī)避企業(yè)漏洞，提高工作效率，與收銀連通，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化管控。

天財(cái)商龍的后廚管理系統(tǒng)、智能廚房顯示系統(tǒng)(KDS)為新榮記實(shí)現(xiàn)大型中餐后廚等叫、起菜、切配、制作、傳菜、上菜完整閉環(huán)流程強(qiáng)勢(shì)助力，結(jié)合控菜大屏實(shí)現(xiàn)后廚與前廳的信息打通，高效聯(lián)動(dòng)，有序出品，整體提升新榮記顧客就餐體驗(yàn)。

　　配菜屏

　　傳菜屏

　　數(shù)字化，是全面升級(jí)經(jīng)營(yíng)模式的驅(qū)動(dòng)力

提起高佳莊，舟山人一定不會(huì)覺(jué)得陌生。這家擁有30年歷史的本土酒樓承載了許多本地人的記憶，也是很多外地朋友來(lái)舟山玩會(huì)慕名打卡的寶藏酒樓。那么在舟山這樣一個(gè)海鮮排檔酒樓林立的城市，高佳莊為什么能脫穎而出，且讓食客們印象深刻呢?

打造一家物美價(jià)廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的百姓飯店是創(chuàng)始人高金保開(kāi)飯店的初衷，也是他對(duì)于高佳莊的定位，這么多年以來(lái)從未改變。實(shí)惠的價(jià)格加上菜品精美，食材品質(zhì)高，用餐環(huán)境也很舒適，造就了人人相傳的好口碑。

“企業(yè)永遠(yuǎn)是處在變革的過(guò)程中，不變意味著止步不前，我們必須隨時(shí)跟著市場(chǎng)的腳步前進(jìn)?！边@是創(chuàng)始人高金保最常對(duì)員工們說(shuō)的一句話，也是他們的企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針。所以高佳莊在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的路上也不甘雌伏。

天財(cái)商龍連鎖餐飲管理系統(tǒng)幫助高佳莊實(shí)現(xiàn)集團(tuán)化統(tǒng)一化管理，權(quán)限管控更加精細(xì)，工作人員可隨時(shí)通過(guò)手機(jī)查看數(shù)據(jù)，便捷高效。另外借助CRM會(huì)員管理系統(tǒng)的系統(tǒng)數(shù)據(jù)交互的實(shí)時(shí)性、準(zhǔn)確性，顧客在使用掃碼點(diǎn)餐、支付時(shí)，高佳莊可通過(guò)多種營(yíng)銷方式吸引用戶轉(zhuǎn)化成為會(huì)員，實(shí)現(xiàn)快速引流，降低獲客成本。同時(shí)，結(jié)合積分商城模塊，幫助品牌通過(guò)留存會(huì)員消費(fèi)大數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)營(yíng)銷、精準(zhǔn)決策，提升顧客復(fù)購(gòu)率，發(fā)展新零售。

　　傳菜屏應(yīng)用

后廚管理對(duì)正餐業(yè)態(tài)的考驗(yàn)一如既往，天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)為高佳莊提供標(biāo)準(zhǔn)配菜+標(biāo)準(zhǔn)傳菜+廚師控菜大屏(客位模式)解決方案。切配、打荷、廚師等各環(huán)節(jié)按屏顯示的菜品及狀態(tài)進(jìn)行操作，廚師長(zhǎng)通過(guò)控菜大屏整體調(diào)控，同時(shí)報(bào)表記錄菜品上菜時(shí)間、超時(shí)時(shí)間，加強(qiáng)前廳后廚聯(lián)動(dòng)，為門店月度經(jīng)營(yíng)分析會(huì)提供數(shù)據(jù)支持，全面提升食客滿意度。

后廚業(yè)務(wù)流程圖

當(dāng)今餐飲企業(yè)大幅度提高營(yíng)業(yè)額很難，只能通過(guò)提高毛利、管控成本等策略來(lái)獲取更多的利潤(rùn)。成本管控說(shuō)到底管的就是“原材料”在采購(gòu)、制作、出品過(guò)程中的“量”，管的就是原材料在餐企每一個(gè)環(huán)節(jié)的周轉(zhuǎn)。天財(cái)商龍成本管控解決方案幫助高佳莊實(shí)現(xiàn)各檔口獨(dú)立報(bào)貨、獨(dú)立驗(yàn)收、獨(dú)立核算;分差控制，減少原材料浪費(fèi)，達(dá)行業(yè)較高水平正負(fù)3%;減少企業(yè)報(bào)損，尤其是海鮮報(bào)損減少至百元以內(nèi);持續(xù)召開(kāi)經(jīng)營(yíng)分析會(huì)，配合阿米巴做成本控制，利潤(rùn)共享使得員工參與門店經(jīng)營(yíng)，帶來(lái)更多持續(xù)收益。

　　愿景，讓我們與諸多優(yōu)秀正餐品牌一拍即合。

在“存量時(shí)代”背景下，正餐業(yè)態(tài)依靠數(shù)字化實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理與數(shù)據(jù)指導(dǎo)決策，早已“箭在弦上”，而大董、新榮記、高佳莊也率先展示了餐飲成功的另一種模式。

　　天財(cái)商龍也將繼續(xù)助力正餐業(yè)態(tài)創(chuàng)新升級(jí)、變革發(fā)展，讓數(shù)字化驅(qū)動(dòng)整個(gè)經(jīng)營(yíng)流程，一步一個(gè)腳印，將品牌理念發(fā)揮到極致，讓品牌性格更有支撐點(diǎn)!

　　(來(lái)源：新視線)

責(zé)任編輯：曹蕊

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